Breve introducción al mundo de la cerveza (II)

Frío, caliente

Existen dos tipos de fermentación y tiene que ver con la temperatura en las que se produce. La baja se realiza a baja temperatura, la alta a temperatura más elevada, así de fácil.

Baja fermentación: la técnica fue descubierta en 1420, pero sólo a partir de 1820 con el descubrimiento de la refrigeración artificial pudo convertirse en técnica universal. Estas cervezas comienzan la fermentación a 5 grados, el proceso puede durar una semana o dos, después, la fermentación secundaria o de maduración se desarrolla a 1 o 2 grados, durante 4 o 5 semanas.

La alta fermentación es una técnica más primitiva o natural. Se sigue usando en Bélgica, Alemania, norte de Francia e Inglaterra. La fermentación se desarrolla a temperaturas más altas y el período de maduración -fermentación secundaria- se realiza en pocos días.

Normalmente las cervezas se pasterizan para estabilizarlas cuando se destinan a la exportación.

La cerveza es un producto perecedero. Excepto algunas, raras y especialísimas, no gana con los años, como los buenos vinos. Como la manteca, como la leche, deben conservarse al frío para mantener su juventud y su frescura.

Detesta el sol, las luces de neón, no le gusta estar en las vidrieras. Estos maltratos inciden en su ser.

No le gusta tampoco estar tirada en el rincón de los recuerdos muertos. Mejor comprarla en lugares donde hay mucha demanda. La cerveza, pobre, también está obligada a ser joven.

A la hora de comprar

Elija botella antes que lata, aunque la infinita propuesta de latas importadas lo suma en excitante angustia electiva. Las latas pueden contagiar sabor metálico. El vidrio es neutral.

Por supuesto que las latas tienen sus ventajas, son más transportables, pesan menos, pero no se puede adivinar lo que hay adentro, en cuanto a color y claridad. Si usted es latero, OK, recurra a las marcas más conocidas en el mundo, ya que casi todas se encuentran en el mercado. Y sepa que cuanto más tiempo esté la cerveza en la lata, mayor sabor metálico adquirirá. El perfume a metal no es lo que más le conviene.

Las botellas verdes o marrones tienen una razón de ser: el color ayuda a preservar el líquido de las luces fluorescentes y del sol, sus enemigos.

Cuando compre cerveza en botella fíjese que no haya más de 4 cm. entre la tapa y el contenido. No sólo porque le están retaceando un traguito, sino porque un exceso de aire acelera la oxidación.

Buenos tratos

Cuídela como a un bebé. Sólo mecerla, jamás agitarla. La agitación excesiva no sólo incrementa la presión del óxido de carbono en la botella, sino que produce reacciones que alteran el aroma y el sabor.

No la acomode en la puerta de la heladera, sobre todo si su casa es de esas donde la heladera se abre y se cierra como si parpadeara. Ese movimiento continuo la pone muy nerviosa.

Le hace muy bien reposar un día en la heladera, así evitará salpicar el mantel. Ese día de ocio le permite a la presión del gas volver al líquido.

Si no guarda la cerveza en la heladera, porque usted es uno de esos snobs que pasó por Londres e insiste en que hay que beberla a temperatura ambiente, búsquele un rincón fresco y sombrío. Como al vino.

Los shocks de temperatura la marean. Les sucede a las cervezas que se sacan y se vuelven a poner al frío. Y, por favor, nunca en el freezer. Pueden explotar, como les sucede a las de champagne. El mejor lugar en la heladera es el menos frío, en la parte inferior

No sólo los snobs, hay muchos expertos que recomiendan no enfriar la cerveza para nada. La toman, en algunos lugares de Bélgica y en Londres, a temperatura ambiente.

Si a los vinos les gusta esperar acostados, a la cerveza no. Déjela paradita porque el contacto con el tapón metálico puede contagiar su sabor.

Y recuerde que la cerveza no se guarda mucho tiempo, excepto aquellas raras, salvajes belgas que ya mencionamos.