La cocina precolombina (I)

Subsiste aún la idea de que América es un nuevo mundo. Lo fue para los conquistadores. Pero era tan viejo coma los demás. Separado de Europa y África derivo lentamente hacia el este para conformar un ecosistema original. Nacieron tipos vegetales y animales diferentes. Algunos llegaron desde Asia por el estrecho de Bering, otros eran más antiguos. Así encontramos pumas, vicuñas, guanacos y jaguares, pero también especies desaparecidas en Europa: comadrejas, peludos, mulitas, yacarés.

A este mundo tan diferente llegó mucho después el hombre. Venía de Asia del norte, de las Islas del Pacífico. En un lento peregrinar fueron poblando América cazadores y recolectores nómades que luego serían grandes agricultores.

Tierras de tortillas

En México y América Central, una sucesión de imperios va dejando cierta homogeneidad cultural. Constructores de pirámides, su base de alimentación era el maíz. Comían ya entonces la tortilla, masa de harina de maíz y agua, tostada en piedra caliente. Cultivaban el poroto americano, con el que hacían un puré sazonado con ají o chile. Se acompañaba con una pasta de tomate (tomatl en azteca) originario del Perú, según parece. Más tragos de chocolate con miel y ya estaban listos para una nueva expedición en busca de prisioneros para sacrificar.

El mexicano antiguo comía ensalada de paltas y tomate con ají picante: el guacamole moderno. No tenía aun cilantro (originario de Asia Menor) ni cebolla (proveniente de Egipto y Palestina); menos todavía aceite de oliva.

La alimentación amerindia tenía gran escasez de elementos grasos. No conocían los aceites ni tenían grasas animales pero les había llegado el maní de América del Sur. La pasta de maní mezclada con tomate daba algo parecido al mole, esa salsa con chocolate, especias y ají con la que los mexicanos siguen acompañando el pavo (guajolote). Como especias tenían el epazote, hierba odorífera semejante al orégano; y el achiote, grana rojiza que se usa para dar color y sabor.

Existía también una variedad de banana originaria de América.

Además del pavo, les encantaban las palomas asadas, los cervatillos con ají y las diversas preparaciones del escuincle, ese perro pelado y rabón que era la base de su consumo de carnes. El mar les daba la posibilidad de preparar ceviches primitivos (no había cítricos), acidificados con frutas del genero passiflora (maracuyá).

Existía también una variedad americana de ananá que usaban en preparaciones saladas.

Recorriendo los caminos de montaña al sur de Panamá. Poco a poco comenzamos a distinguir mojones ciclópeos, cultivos en terrazas: es el camino del Inca. Aymaras, quechuas, huaris, chimues. Alfareros y tejedores sin igual. Para emprender el camino, unas hojas de coca. El oro y la plata nos esperan en Cuzco, al final del camino.

Mientras subimos encontramos que el maíz, cultivado en los contrafuertes andinos, es remplazado por la papa. Asada, hervida, guisada con tomate y ají. Cuando decimos papa no hemos dicho toda la verdad, había infinidad de papas de variedades diferentes, y también una técnica precursora de lo que sería la congelación de alimentos. Los quechuas empleaban una técnica de congelado y descongelado, la papa perdía así el agua y no se pudría. Esta papa deshidratada es el churlo. También congelaban las ranas y los peces del Titicaca.

El maíz molido con ají servía para preparar la humita, el tamal figura en el menú desde México a Chile. También el ceviche, una prueba quizá de la llegada de los polinesios vía Isla de Pascua. El ceviche existe también en las islas del Pacifico, donde el limón se remplaza por leche de coco.