Más apuntes sobre la cocina judía

La comida de Rosh Hashana

El Año Nuevo judío simboliza mucho más que la iniciación de un ciclo. Involucra la idea del tiempo con conceptos de responsabilidad y de juicio. La mesa, como en toda festividad, se cubre con un mantel blanco y todo lo que gira alrededor de ella —vajilla, flores, velas— suele tener el mismo color.

El pan trenzado que preside la mesa para esta ocasión es redondo y no falta el pescado relleno, clásico de la mesa en las festividades judías, ni la miel. Las manzanas recuerdan los frutos de la tierra, y acompaña la comida el vino ritual. En año nuevo se come Mandalaj, unas bolitas de masa para sopas, Tzimes de zanahoria con carne o ciruelas y Gefilte Helschele o piel de cogote de gallina o de pollo relleno con matze meil (harina de matzá) y smaltz mit grivns (grasa de gallina y chicharrones). Uno de los postres de año nuevo son los Creplaj dulces con cerezas. También es una buena oportunidad para comer pollo con knishes de papas, estos últimos no permitidos en Pésaj. En esta fiesta no se sirven alimentos amargos o ácidos, para que el año que comienza sea dulce y feliz.

Yom Kipur, el Día del Perdón

Es quizá celebración más importante por su sentido de trascendencia. En esta fiesta se perdonan y purifican los errores de la vida y las ofensas recibidas, se tiende una mano al enemigo y, durante un día entero, se medita sobre el arrepentimiento, la humildad y la expiación de las culpas.

Se rompe el ayuno con té y alguna torta dulce y esponjosa; después de una hora aproximadamente se sirve la comida en la que no falta el pescado, ensaladas, algún refuerzo liviano y un rico postre.

La Cocina del Gefilte Fish

La cocina judía centro-europea, la ashkenazi, reconoce como plato emblemático al Gefilte Fish, pescado relleno que cuando llega a la mesa, los gentiles se preguntan donde está el pescado y donde está el relleno. Quienes prueban por primera vez esta preparación, suelen compararla con esas albondiguitas alargadas que los franceses llaman quenelles. Y están en los cierto, puesto que se trata de una mezcla de diferentes calidades de pescado (magros y grasos), pasados por la picadora con cebolla, huevo, sal, pimienta y agua. Estos ingredientes y un trabajo muy especial conforman el secreto de este plato característico de todas las fiestas de la colectividad judía. Pero tiene sus secretos y también su historia.

El Gefilte Fish nació de la pobreza. Las amas de casa solían ir al mercado en las últimas horas de la mañana, cuando los vendedores ya estaban por levantar sus puestos y cuando ya casi no quedaban pescados, solían recolectar los últimos restos: cabeza, espinazo, trocitos de pescado, la piel. En casa se creaba la receta. Otras típicas preparaciones de la cocina ashkenazi son los knishes de papa, los strudel , el arenque con crema, el guiso de garbanzos dulces y el rábano picante.

El estilo sefaradí

Esta corriente de la comida judía fue muy influida por el repertorio de la cocina árabe. Incluso durante las festividades los sefaradíes dan distintas interpretaciones a los preceptos bíblicos sobre alimentos. Por ejemplo, en Pésaj los ashkenazi no consumen jametz, esto es, alimentos que contengan trigo cebada o avena e incluyen en esta categoría al arroz, los porotos y las lentejas por su semejanza con aquéllos. Los sefaradíes, en  cambio no consideran al arroz entre los alimentos prohibidos y suelen comerlo en las Pascuas.

La cocina sefaradí mezcla sabores como frutas secas, miel, pescados, tomates, arroz, hojas de parra y sésamo, bajo nombres tan especiales como borecas, lahmayin, filas de carne, bulmas de berenjenas y yaprakes espinaka.

En el repertorio dulce, es donde la cocina sefaradí se lleva las palmas. Los viejos libros de recetas conservan e idioma original, el ladino, mezcla de español antiguo con expresiones del árabe y otras lenguas latinas.