Cordero de fiesta

Cómo hacer Cordero de fiesta

Pelar las peras, sacarles el corazón y cortarlas en seis partes verticales. Ponerlas a cocinar en el vino tinto junto con el coñac y el azúcar. Cocinar a fuego moderado hasta que estén "al diente"; retirar y conservar al calor.

Salar la carne de cordero, untar con un poco de manteca y llevarla al horno hasta lograr el punto de cocción que se desee (es preferible que quede algo jugosa).

Blanquear los repollos introduciéndolos durante 30 segundos en agua hirviendo. Pasarlos inmediatamente por agua bien fría para cortar la cocción. Sacar hoja por hoja del repollo, retirarles el tronco central y cortarlas en tiras anchas.

Poner a calentar en una sartén 2 cdas. de manteca y la panceta ahumada. Dorar en esa sartén las hojas de repollo hasta que queden todavía crujientes, salpimentar y guardar al calor.

En un bol mezclar la harina con un poco de sal, los huevos y la yema. Ir agregando el agua a esta mezcla de a poco, hasta formar una masa de mediana consistencia.

Poner a hervir agua en una cacerola amplia. Poner la masa en un colador de agujeros grandes y presionar con los dedos de modo que salgan pequeñas cantidades de masa que irán cayendo sobre el agua hirviendo. (Esta preparación se denomina "spatzle" y es un tipo de gnocchi centroeuropeo).

En otra sartén calentar el resto de la manteca dorando en ella los echalotes picados con el agregado de la cda. de pimienta negra pisada; esta preparación que puede ser recalentada, se denomina "manteca pimentada de echalotes".

Servir tajadas finas de cordero acompañado con el repollo, un trozo de pera y los "spatzle" condimentados con un poco de manteca. Rociar la carne con el jugo de la cocción y la manteca pimentada.