Arroz: trucos y consejos

Elija siempre un arroz de alta calidad para evitar sorpresas desagradables en la cocina!

¿Cuánto tiempo se cocina el arroz?

Los tiempos de cocción son siempre aproximados. El arroz no debe cocinarse muy poco, ya que es indigesto, pero tampoco demasiado, ya que se reduce su valor nutricional. Conviene seguir las instrucciones del envase.

¿Cuánto es un puñado de arroz?

La porción correcta es un puñado por persona (70 gr.) cuando se utiliza como guarnición, 50 gr. por persona para sopas y también 70 gr. en el caso de los risottos.

Tostar el arroz para el risotto

No subestimar el tostado del grano de arroz para obtener un buen risotto! Alrededor de los granos, cuando se fríen en aceite y / o mantequilla, se forma una película protectora que los protege durante la cocción. Nos damos cuenta de que el arroz empieza a estar bien tostado, cuando al revolver se lo siente crepitar.

Risotto perfecto

A veces se argumenta que es mejor evitar el mezclado continuo del arroz, para asegurar que las cutículas no se rompan prematuramente y liberen almidón durante la cocción, causando que el arroz se pegue a la parte inferior de la olla.

Peparación

Para el arroz hervido añadir al agua de cocción el jugo de una rodaja de limón, para lograr que los granos queden enteros e intactos.

¿El arroz debe ser lavado?

Nunca lave el arroz blanco para evitar que pierda sus nutrientes. El arroz integral en cambio, combiene dejarlo unas horas en remojo en agua fría, antes de la cocción.

¿Y si sobra?

Si sobró arroz, se puede convertir perfectamente en tortitas, croquetas, tortillas, o bolas de arroz rellenas con pasta y verduras.

El risotto

El risotto es un plato alrededor del cual existe una mística que le da fama de complicado, cuando en verdad es uno de los más fáciles de preparar. Y, aunque es de lo más versátil, también se hace muy rápido. Sólo se trata de prestarle nuestra completa atención por, más o menos  25 minutos, revolviendo y echando un rico caldo, nada más.

Lo mejor para que el risotto salga bien es entender primero que queremos que le pase al arroz, y esto es que los granos se abran y suelten el almidón sin romperse o desarmarse. Todo el secreto para que así suceda pasa por que la cocción se lleve a cabo muy despacio. La técnica para lograrlo consiste en cubrir primero los granos con una capa fina de grasa caliente y luego ir echándoles encima líquido también caliente (recordemos que el calor "abre" y el frio "cierra" los aromas y sabores).

En la sartén más gruesa de que disponga, calentar un poco mantequilla (se puede usar oliva, pero con mantequilla queda más rico), y rehogar 1 cebolla chica; también puede ponerse un poco de ajo. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el arroz y revolver despacio para cubrir bien los granos con la materia grasa.

Agregar luego el primer cucharón de caldo y revolver, siempre con lentitud (para que los granos no se rompan), dejando que los granos lo absorban, hasta que burbujee por los bordes. Medir entonces otro cucharón de caldo y seguir revolviendo, tantas veces como sea necesario, hasta que el grano esté a punto (blando por fuera y en el centro, un poco durito) y el líquido sobrante haya sido absorbido. Apagar el fuego.

Viene entonces el momento mágico de "montarlo", esto es, de agregarle, siempre moviendo la sartén o con la cuchara en forma envolvente, los ingredientes que lo van a hacer cremoso, brillante e irresistible.

Tradicionalmente estos son mantequilla y queso parmesano, pero a veces puede usarse nata, quesos blancos y todo tipo de quesos rallados, solos o combinados. También, como toque final, le puede agregar un poco de perejil picado.

El risotto es uno de los platos más versátiles. Puede, por ejemplo, agregarle como primer líquido, algún vino, vermut o champagne. Y también azafrán, limón o purés de vegetales a la hora de montarlo.

Posibles combinaciones son;

langostinos y vodka

zanahorias y queso de cabra

hongos secos y frescos

salmón y eneldo

espárragos, tomates y fondo de carne

guisantes y menta

cangrejos

verde de hierbas

panceta y calabaza

albahaca y lima

ricota y perejil

trufas blancas

pato y ciruelas

rúcula y tomates secos

osobuco y romero

vieiras

negro de tinta de calamar

jamón de Parma y cebolla

ajo y peperoncino

morrones asados y espinaca

caciocavallo y tomate

escarola y parmesano

cerveza y achicoria

erde de berro

radicchio y bondiola

brocoli y Pecorino

alcauciles

hinojos

naranja y pato

berenjena y queso feta

echalotes y jamón natural

salmón ahumado y crema de krein

cardamomo y pasas de uva

alcaparras y abadejo

berenjenas asadas y tomates cherry

camembert y chenin

pulpo con pimentón

chorizo y mozzarella

anchoas y perifolio

carne seca y habas

castañas y panceta

estragon y huevos de codorniz