Distintos tipo de cortes de verduras

Una técnica básica que se utiliza a diario es el corte de las verduras. Parece una cosa pequeña, pero a menudo el método que se adopte para un plato en particular, cambia por completo la presentación, a veces los matices de sabor y color de los ingredientes vegetales, gracias a una mejor cocción.

Primero hay que señalar que para realizar un trabajo perfecto y meticuloso, es esencial contar con una superficie adecuada y estable, y una tabla de cortar estable, las mejores de madera, hay que tener también la precaución de poner un paño debajo de la tabla de cortar, si ésta presenta imperfecciones. Una herramienta culinaria decisiva es el cuchillo, que sin duda debe estar siempre bien afilado (muy importante). Así que veamos cuáles son los tipos de cortes de verduras más comunes para aprender a cocinaresta valiosa fuente de vitaminas.

Lo más común es cortar las verduras picándolas: se da un corte limpio las verduras en el centro, separándolas en dos mitades y luego se cortan en en forma paralela y fina ambas mitades, A continuación, se corta las verduras horizontalmente en dos o tres secciones.

Otra forma, es el corte en juliana cada vez más extendido. Siempre se comienza con la división de las verduras que queremos preparar en mitades iguales. Y entonces se corta transversalmente en una forma tal como para formar rodajas con el espesor de 2 cm. Se toman entonces las rodajas se cortan y la formación de muchos pequeños bastones del mismo ancho, y una longitud promedio de 4 o 5 mm.

Hay otros métodos, como a la jardinera. Las verduras se cortan en rodajas con un espesor de 4 o 5 mm, y luego directamente en bastones.

Más típicos de cocineros profesionales son los cortes Brunoise y Mirepoix. Para el brunoise, se cortaprimero en  juliana y luego se transversalmente se cortan cubitos 2 mm.  El Mirepoix se utiliza en cambio para el apio , la zanahoria y la cebolla picados. En este caso los cubos son de 5-6 mm por lado. Este compuesto sirve como base para salsas, salsas de carne, y muchos otros platos.

El corte Matignon se ejecuta para las zanahorias, los nabos y las patatas. Cortar las verduras en rodajas limpias de 6 u 8 mm, luego en bastones. Desde el bastón se siguen cortando las verduras en láminas de 2mm. de espesor .