Tsukune: el más apreciado de los pinchos japoneses

Si decimos cocina japonesa, lo primero que nos viene en mente es, definitivamente sushi, ramen, dorayaki, sopa de miso, yaki udon, pero ¿alguna vez ha oído hablar de tsukune o, más en general, de yakitori?

¿Que es el tsukune?

Si hablamos de tsukune, no podemos primero citar una pieza de la gastronomía japonesa que lleva el nombre de yakitori. ¿De qué se trata? Son brochetas, excelentes como comida callejera, más interesantes aún cubiertas con salsa teriyaki a base de salsa de soja, mirin (vino de arroz) y azúcar.

Los tsukune son una variación de yakitori. Son fáciles de reconocer porque vienen en forma de albóndigas pinchadas, una detrás de otra, en un pincho de bambú.

Otro elemento importante común a otras recetas de yakitori es que las albóndigas, antes de ser servidas, se cubren con una salsa. Puede ser el clásico condimento teriyaki o la llamada salsa tare, especialmente apreciada en las carnes a la parrilla. En comparación con la teriyaki, la tare tiene una consistencia más espesa y es más sabrosa. Entre los ingredientes también encontramos caldo de pollo, sake, ajo, cebolla, pimienta y una pizca de jengibre. A veces, la carne de pollo se mezcla con carne de cerdo, carne de res o, más raramente, con pescado.

Cómo se hace

Preparar los tsukune no es difícil. Entre otras cosas, incluso en nuestra tradición gastronómica hay varias propuestas de albóndigas, por lo que los procedimientos son bastante familiares.

Primero, se pica la cebolla, el ajo y un pedazo de jengibre. Se vierte en un tazón. Se añade el pollo molido y una pizca de sal. En este punto, hay quienes agregan un huevo y panko para mezclar mejor y mantener los ingredientes juntos. Algunos reemplazan el panko con maizena; otros simplemente agregan aceite vegetal como el de sésamo.

La consistencia de las albóndigas debe ser compacta pero suave y jugosa, lo que hace que el tsukune sea especialmente apreciado por los niños (y no sólo). Se amalgama cuidadosamente todo y luego con las manos se forman albóndigas del mismo tamaño. Tradicionalmente, tienen una forma redondeada o más alargada. Se colocan estas albóndigas en los pinchos de bambú y se cocinan en la parrilla. Cuando la cocción está casi terminada, se pincela el tsukune con salsa tare.

Variantes de tsukune

Hasta aquí se ha visto la versión básica del tsukune, pero esta receta tiene algunas deliciosas variaciones. Para empezar los tsukune nabe o albóndigas en caldo. Cada región tiene algunas pequeñas diferencias en la preparación de este plato. Algunas personas le agregan fideos, o puede haber diferencias en la preparación del caldo que puede ser de pescado o carne (pollo). Cuando las albóndigas se fríen, se llaman agemono, cuando en su lugar se guisan con verduras se llaman tsuyumono.