Ternera a la holandesa

Cómo hacer Ternera a la holandesa

Hacer un caldo con los huesos, dos litros de agua, la cebolla cortada a los largo, las verduritas trozadas, dos hojas de laurel, una brizna de tomillo; una cda. de granos de pimienta negra y sal, dejando hervir a calor mediano durante dos horas. Colar y hacer reducir a un litro.

Mientras tanto quitar la grasa a la carne y darle forma cuadrangular.

Cortar lo tierno de dos puerros en juliana de unos 5 cm de largo, lo mismo hacer con dos zanahorias y cortar la cebolla en rodajas finas. Blanquear (hervir) las verduritas en agua salada durante dos minutos, escurrirlas y refrescarlas bajo la canilla de agua fría.

Golpear apenas una cda. de granos de pimienta negra, añadirla al caldo concentrado hirviendo suavemente.

Agregar el trozo de carne y dejar "pochear" (hervir a fuego lento) durante 20 minutos, dándole vuelta a los 10 minutos. Retirarla y dejarla reposar unos minutos, tapada.

Luego cortarla en rodajas y servirla con una juliana de verduras salteadas.

Para preparar la salsa holandesa de rábano, picar la chalota, ponerla en una cacerolita con la cda. de vinagre, 2 cdas. de vino y la cdta. de granos de pimienta negra machacada. Dejar cocinar y reducir.

Retirar del fuego, pasar por un cedazo, añadir la yema y batir enseguida con un batidorcito de alambre, al tiempo que se añaden dos cdas. de vino blanco seco. Seguir batiendo sobre calor suave (baño María que no hierva).

Cuando la preparación se haga cremosa añadir la mantequilla bien fría en trocitos, siempre batiendo, y luego las 6 cdas. de nata. Terminar con sal, una cdta. de jugo de limón y la cda. de rábano en conserva. Servir con la ternera poché y la juliana de verduras.