Cocina con frutas

Las frutas, frescas o secas, añaden su toque agridulce y su perfume especial con todo éxito a los platos de carnes, aves y aun de pescado. Las carnes de caza podría decirse que no pueden dejar de llevarlas, sea en forma e salsa o como guarnición.
El pato, el cerdo y el cordero (más que el pollo y la ternera), son las carne más "casables" con las frutas.
Condición imprescindible: que sean frescas, o las secas, en compota o previamente remojadas, pero nunca las envasadasa l natural, porque siempre el almíbar en que se conservan aumenta la dulzura y disminuye las demás virtudes de la fruta cruda.
Los alcoholes destilados de frutas acompañan a las mismas y acentúan el carácter exótico de los platos elaborados con frutas.

El limón puede decirse que es un ingrediente o un aderezo, nada exótico por cierto, ya que entra en platos tan clásicos y simples como el pollo, ya sea a la parrilla, al horno y aún a la cacerola; es también, un ingrediente del aderezo francés: aceite más limón o vinagre, sal y pimienta.
Todos los crustáceos y pescados requieren unas gotas de limón para realzar su sabor natural de mar.

La naranja en la cocina ha dado platos tan clásicos y universales como el pato a la bigarade, con la típica salsa de naranja que tan bien acompaña a la carne de pato. De esta especialidad francesa derivaron otras como el pollo, el cerdo y la ternera a la naranja, y las vieiras a la naranja.
El cointreau y el grand marnier agregan su toque alcohólico y punzante, siempre de perfecto acuerdo con la fruta de la que proceden. .

El ananás o piña se lo incluye comúnmente en los patos de cuisine creole, provenientes de las colonias francesas de las islas del trópico, muchas veces aliado con el ron, de la misma procedencia.
La cocina china lo utiliza en el pato lacado al ananá; el pollo con ananá es una delicia de fácil ejecución, al horno o a la cacerola, notablemente mejorado con el agregado de almendras.
También el cerdo y la ternera hacen un perfecto maridaje con él.

Las bananas, también aliadas del ron, son guarnición clásica de los arroces "a la créole", y de aves y carnes, tanto salteadas en manteca, como panadas y fritas o pasadas por masa de freír previamente.

Las cerezas y frutos rojos (arándanos, berrys, etc.), en general, acompañan deliciosamente a las carnes salvajes, perdices, codornices, jabalí y pato. Frescas y descarozadas, por supuesto, se cocinan en la salsa base del plato, a la que agregan su sabor agridulce tan especial.
Es conveniente prepararlas en vinagre para conservarlas y utilizarlas en la preparación del cerdo a la cacerola: un plato sensacional.
Su aliado perfecto es el kirsch.

Las frutillas, demasiado delicadas para soportar una cocción, entran en las ensaladas con éxito seguro.
La salsa de frutillas frescas es incomparable para servir con el camembert frito.

Los duraznos, que hacen alianza con el marrasquino, van especialmente bien con el pato y con el cerdo. Los mejores son los amarillos de pulpa dura y perfumada.
Deben pelarse pasándolos por agua hirviendo y retirar los carozos.

El pescado se lleva bien sólo con los cítricos, aunque se han hecho combinaciones más osadas en nombre de una cocina moderna. El lenguado con pomelos y las vieyras a la naranja, son dos ejemplos memorables.

Las manzanas y las peras son grandes clásicos de la cocina, acompañantes infalibles del cerdo, van también muy bien con cordero o aves.
Se emplean en salsas y guisos, otorgando mucha categoría a los platos.
Con las manzanas verdes se prepara un delicioso puré que es una excelente guarnición para cualquier plato agridulce, también se las emplea en ensaladas crudas, o al estilo alemán con repollo colorado cocido con vinagre y azúcar.