¿Whisky o whiskey?

Solo en el 1746 lograron los ingleses derrotar a los montañeses, espléndidos, generosos y rebeldes escoceses. Fue en la batalla de Culloden. Hasta entonces, esa bebida ignota, el whisky, había hecho las delicias de las recónditas y salvajes Highlands. Ahora se abriría a las Lowlands, a las tierras bajas, presuntamente civilizadas.

Hasta entonces, allá arriba, había una destilería por familia. Los ingleses, rencorosos, aplicaron un inusitado impuesto al whisky. El resultado fue simple: la bebida más conocida -después del vino- en el siglo XX, se hizo entonces clandestina. Era "un secreto guardado por la mitad del país y elaborado por la otra mitad".

Pero en 1823, el Duque de Gordon llegó a un acuerdo con el Gobierno del todopoderoso Imperio Británico: si se rebajaban los impuestos a un nivel razonable, se haría "todo lo posible" para suprimir las destilerías clandestinas.

Y el whisky llegó a Londres. Que desgracia: nadie esperaba que el resultado de tantas negociaciones fuera una bebida bárbara, violenta, indigna de paladares refinados. No era, claro, lo que hoy conocemos como scotch. Era malta de cebada pura. No había blend, no había mezcla con alcoholes mas livianos. No se lo podía cortar con alcoholes de maíz, de trigo, de avena; no se podía rebajar su presencia ardiente, como se hace ahora, con avena malteada. Era el que hoy se reparte -no se vende- al por mayor, como base del blend de los mejores whiskys. Es de una violencia, de un cuerpo, de una nobleza anonadante. Claro: debe tomarse puro. Y llorar, luego. De agresión y de alegría. No acepta la malta, el hielo, los cocteles, la soda.

Cuando ahora hablamos de scotch, hablamos de un blend. Escocés, claro. No gana nada con el estacionamiento en botella. Tampoco pierde. Si gana, en cambio, con el roble. Para los que amen los scotchs robustos, oscuros, generosos, la madera es esencial. Entre un estacionamiento de ocho años y otro de doce, la diferencia es, ciertamente, más que notable.

¿Cómo es el blend? ¿Qué es ahora un scotch auténtico?... Un producto que los escocéses de las altas y bajas tierras dicen único. Y lo es. Proviene de los burns (aguas cristalinas de deshielo) y de los braes (cebada) que se recolectan en las laderas de las montañas. Como si estas dos características fueran poco, esta la turba que le presta su gusto ahumado. En cuanto al aire límpido de los montes es, posiblemente, más un invento escocés que una verdad que pueda ser validada científicamente.

Por cierto, que aun puede encontrarse whisky de malta puro. El Glenlivet, por ejemplo, base de muchos blends. Esa misma malta recién elaborada es de un color clarísimo. Cuando sale a la venta, luego de años en barril, es amaderada y profunda. Es más suave, mas sutil que la que sirve de base para los whiskies de muchas partes del mundo.