Pescado en escabeche
Enviada por Sandra ·
- Tiempo total
- 1 h 10 min
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 40 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Media
- Valoración
- 5,0 / 5 1 votos
Ingredientes para 6 raciones
- 1 kilogramo Lenguado filetes trucha, mero o pejerrey
- 50 gramos Harina
- 150 gramos Aceite neutro
- ¾ kilogramos Cebolla
- 3 hojas Laurel y puñado de hojas de salvia reunidos en un atadito de gasa
- 4 dientes Ajos en láminas
- 2 cucharadas Azúcar
- 50 gramos Pasas de uva
- 20 gramos Almendras fileteadas y tostadas
- ½ litros Vino blanco
- ½ litros Caldo de ave o pescado
- ½ litros Vinagre de manzana o de vino
- 5 gramos Gelatina hidratada en agua fría
- Sal
- Pimienta
Cómo hacer pescado en escabeche paso a paso
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Pase el pescado por harina salada sacudiendo el exceso. Fríalo en 100 cm3 de aceite y escúrralo sobre papel absorbente.
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Prepare ahora el escabeche. Para ello, rehogue en el resto del aceite la cebolla cortada a pluma muy fina y el paquetito de aromas, conduciendo la cocción suavemente, tapando y destapando y agregando agua de ser necesario hasta obtener una cebolla dulzona. Incorpore el ajo.
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Escurra entonces el aceite y añada el azúcar a esa cebolla. Deje caramelizar un poco, moje con el vino, el vinagre y el caldo, agregue sal. Cuando retome el hervor, deje hervir entre 20 y 30 minutos. Retire el paquetito aromático.
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Un poco antes de retirarlo, incorpore las pasas lavadas, la gelatina remojada y la pimienta.
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Disponga el pescado por capas en un recipiente no oxidable, bañando cada capa con el escabeche caliente. Deje enfriar, corone con las almendras y cubra el recipiente con una película transparente.
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Deje reposar en la heladera de un día para el otro o, mejor aun, por 2 días. Se puede servir con una ensalada de berros o de radicchio.
