Limón: desde la ensalada hasta el postre

Originario de la India, el limón ha acrecentado su fama en las regiones de Sicilia, Malta, Portugal, España y Provenza. Y es en zonas más cálidas, como el norte de Brasil, Ecuador y México, donde se desarrolló la variedad del limón verde o sutil, de tamaño más pequeño, pero de contenido más jugoso y aroma más persistente.

Su importancia en la alimentación humana tiene una clave fundamental: la riqueza de este fruto en vitamina C, magnesio, hierro y azufre. Una combinación que estimula el apetito y previene afecciones típicamente invernales, como resfríos y gripes. Sólo hay que tener en cuenta que la acción del calor puede restarle su poder vitamínico.

En el mundo culinario, tanto el zumo como la cáscara del limón se utilizan para dar sabor y aroma a comidas y postres, a bebidas y a destilados, y también cumple una función efectiva como reemplazo del vinagre en la preparación de aderezos para ensaladas, mayonesas o salsas. Crudo, cortado en rodajas, es compañero del pescado (sobre todo del frito) y es insustituible su sabor en recetas con frutos de mar.

También las aves (con preponderancia del pollo y la gallina) realzan su estilo con el aderezo del limón, sea solo o transformado en una salsa liviana. Y entre las carnes, la ternera guisada agradece el zumo de limón en platos como la blanquette de veau o la carbonade de veau, que se cuecen con cerveza blanca.

Ya en repostería es innegable la importancia del limón en cremas, budines, flanes, mousses, bavaroise, salsas, soufflés o confituras.

Conviene rallar su cáscara con un rallador fino, (como el que se usa para las especias), y que permite separar la parte amarilla, ya que la piel blanca que recubre la fruta es amarga. Además de la cáscara rallada, otra forma de aromar con limón consiste en agregar terrones o pancitos de azúcar frotados fuertemente contra la superficie de la fruta.

Para perfumar la leche mientras hierve, la cáscara debe estar cortada con un cuchillo fino en forma de espiral. Cuando es necesaria la juliana, se debe cortar la cáscara en tiritas finas y blanquearlas dándoles un hervor, para evitar que comuniquen un sabor demasiado fuerte.