Platos creativos con chocolate

La asociación entre chocolate y especias era inevitable: la imaginación de los Maestros Chocolateros nunca se limita porque no hay reglas, todo se verifica empíricamente, experimentando, probando, tomando muestras y comprobandolas con nuestras papilas gustativas.

Las sofisticaciones aromáticas más clásicas pasan por la menta, la canela o la nuez moscada.

También clásicas son las asociaciones entre frutas y cacao: las legendarias peras con chocolate, orgullo de la tradición belga, se acompañan con crujientes almendras y cereales o trozos de nueces, todo mezclado con alguna bebida espirituosa de tradición monástica trapense o ron en Cuba.

Una manera intrigante para preparar una mezcla de chocolate, tal vez para ser utilizado en postres, proviene de la transcripción de una antigua receta maya: mezclar en proporciones iguales polvo de cacao, es decir, sin la adición de azúcar ni vainilla, pimienta de la India y maíz molido, el resultado es un sabor fuerte y picante.

También de América del Sur es la receta del "batido", una especie de licuado hecho con cacao, vainilla y achiote (también llamado Onoto, un colorante natural); o con flores y espigas molidas  de lavanda de las Islas Canarias (Lavanda augustifolia, Lavanda stoechas), que pueden ser reemplazadas con aceite esencial de lavanda o miel; con zapote, una fruta procedente de Yucatán (México), que cuando está madura tiene un sabor dulce y aroma de pra con miel; con chile o ají "pulga "( Capsicum annuum var. aviculare), muy fuerte y picante, y finalmente con pimienta negra con sabor a clavo de olor.

Dulce y Salado:

Sopa de chocolate

Una nueva forma de mejorar las propiedades aromáticas del cacao, superando agradablemente límites y prejuicios. En realidad, no tan nueva. Del Siglo XVIII es la receta de la sopa de chocolate, orgullo de la gastronomía de la ciudad de Trento, hecha con cacao en polvo, nata, azúcar y canela y una yema de huevo por persona que se sirve caliente en una cama de pan tostado, con sabor a aceite de chile y romero.

Caponata de chocolate

O la extraordinaria caponata de chocolate que se prepara friendo berenjenas en cubitos en aceite caliente, acompañadas de apio y cebolla fritas, a la que se añaden aceitunas negras y alcaparras; todo se reduce en una sartén con un poco de azúcar y vinagre. Se condimenta el plato con una salsa de chocolate, derretido a baño María y combinado con nata y pimienta en polvo.

Pavo Puebla

De claro origen mexicano, es la receta para el pavo Puebla, nacida en el 1600 en la ciudad de Santa Rosa en Puebla, que mezcla tradiciones de las culturas india y española. El pavo se sala y se hierve, y se sirve con una salsa hecha con chile, pimienta negra y canela, tocino, pasas, anís y clavo de olor y por supuesto chocolate. Se sirve con una rebanada de pan y una guarnición de arroz y legumbres.

Jabalí, conejo, carne de res, ganso salvaje, perdiz: no hay carne que escape a la inventiva de los chefs; en estos casos, sin embargo, la combinación es casi predecible. Mucho más arriesgada puede parecer el uso del cacao con el pescado, y los resultados son poco menos que increíbles.

Sepias al cacao

Por ejemplo, las notables sepias al cacao. Se preparan hirviendo las sepias (o calamares) en agua con diversos sabores y luego se doran en un sofrito de cebolla picada, aceite de oliva y ajo; a continuación, se añaden patatas en dados y tomates sin piel, se mezcla todo con vino tinto y finalmente se agrega cacao y polvo de almendras disueltos previamente en agua tibia, terminando la cocción durante unos diez minutos más.

Estos y muchos más sabores pueden llevarlo a través de un viaje fascinante, entre dulces, salados y picantes, con ensayos de prueba y error.