Medio Oriente: cocina sensual

La cocina de Medio Oriente posee sabores, perfumes sensuales y muchísimos ingredientes que el mito proclama como afrodisíacos: frutas secas, canela, clavo de olor y otras especias.
Los árabes son grandes anfitriones. La comida es, claro, una forma de amor.
En algunas ciudades del Maghreb, el dueño de casa para el reloj cuando llegan sus invitados. El tiempo ya no existe.

En el Oriente Medio, la relación anfitrión-invitado es sagrada. Nunca debe discutirse de política o de religión, la comida y las bebidas deben servirse sin necesidad de ser pedidas y las negativas no son nunca aceptadas. Se trata de comer y pasarlo muy bien. Pero comer con las manos. Normalmente se utilizan tres dedos, a menos que la comida sea poco consistente en cuyo caso la etiqueta permite el uso de los cinco.

El orden de las comidas es semejante al occidental: una multitud de entradas frías o calientes, después platos principales donde el cordero y el arroz son protagonistas, frutas y, con el café fuerte y dulce, las dulzuras con hojaldre, nueces y almendras, muy almibaradas, con esencia de rosas o agua de azahar. Pistachos y dátiles, higos de Esmirna y otras sensualidades completan el banquete. Es la hora de leer el destino en la borra del café.

Algunos imprescindibles en la cocina de Medio Oriente son la pasta de sésamo, (tahine, que también puede reemplazarse por pasta de maní), las especias y el agua de rosas. Todas se encuentran en los almacenes árabes.

El arak, aguardiente de uva perfumado con anís, es lo que se toma durante la comida o después. Muy frío, con agua y hielo. Como el pastis, toma un color blanco lechoso.
A no apasionarse con esta bebida de color inocente. Tiene una graduación alcohólica de 45 grados.
Estos platos van bien con cerveza, con tintos ligeros y jóvenes o los nuevos vinos rosados.
Los musulmanes no beben alcohol ni comen cerdo.

Las brochettes y el kebab son, en su origen, de cordero, pero actualmente se los suelen hacer con carne de vaca.

Higos, damascos secos, nueces, piñones, almendras, agua de rosa, agua de azahar. Estas
sensualidades forman parte de todos los postre árabes. Son excesivamente dulces, pero van
muy bien con ese café intenso. Se los puede preparar menos almibarados. Son ricos de todas formas.

El café a la turca se prepara en recipientes especiales, una especie de jarritos de cobre con mango largo. Siempre es dulce, pero uno lo puede hacer con menos azúcar o amargo.
Cuando finiquita la taza no beba la borra. Invierta el pocillo sobre el plato, en las paredes quedarán sombras, mapas. Signos del destino. Allí se leen felicidades o infelicidades, las cosas del azar. El destino está escrito en la borra del café.