Besugo a la sal marina
Enviada por VirC ·
- Tiempo total
- 1 h 40 min
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 40 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Fácil
Ingredientes para 4 raciones
- 4 filetes Besugo o 150 200 gr por persona
- 1 cucharada Cilantro
- 2 Chalota
- 5 gramos Mantequilla
- Aceite de oliva
- 2 Castaña al natural por persona
- 100 gramos Panceta cortada fina
- 1 cucharada Mostaza de dijon
- Vinagre de Jerez
- 700 gramos Habas frescas
- 4 Berenjena chicas
- Tahina (pasta de sésamo que se consigue en comercios árabes)
- 6 dientes Ajos
- Sal marina
- Pimienta de Sechuan o rosa
- 1 puñado Menta chico
- 3 cucharadas Zumo de limón
- 1 atado Berros (cuidadosamente seleccionado)
Cómo hacer besugo a la sal marina paso a paso
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Asar las berenjenas con cáscara y los dientes de ajo en papel de aluminio durante 20 a 25 minutos.
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Luego, procesarlos con 4 ó 5 cucharadas de tahina y condimentar con sal, pimienta y jugo de limón.
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Aparte, en una sartén, tostar la pimienta de Sechuan y el coriandro con sal marina unos minutos.
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A continuación machacar, mezclar con los echalotes picados y disponer sobre la piel del pescado, tratando de que se pegue bien. Reservar en frío.
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Por otro lado hervir las habas y pelarlas. En el agua de hervor agregar un puñado de hojas de menta.
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Hacer un puré con un poco de manteca o crema, condimentar y reservar.
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En otra sartén, calentar la panceta hasta que dore y se desgrase. Retirar la grasa.
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Romper las castañas y mezclarlas con el berro, la panceta, y hacer una vinagreta con mostaza, vinagre de jerez y oliva.
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Por último, dorar el pescado del lado de la piel en manteca y oliva por 2 ó 3 minutos, y terminar la cocción en horno de ser necesario, unos 5 minutos más.
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Para emplatar, servir todo junto, disponiendo el pescado sobre los dos purés.
