Besugo a la sal marina

Cómo hacer Besugo a la sal marina

Preparación:

Asar las berenjenas con cáscara y los dientes de ajo en papel de aluminio durante 20 a 25 minutos.
Luego, procesarlos con 4 ó 5 cucharadas de tahina y condimentar con sal, pimienta y jugo de limón.

Aparte, en una sartén, tostar la pimienta de Sechuan y el coriandro con sal marina unos minutos.
A continuación machacar, mezclar con los echalotes picados y disponer sobre la piel del pescado, tratando de que se pegue bien.
Reservar en frío.

Por otro lado hervir las habas y pelarlas. En el agua de hervor agregar un puñado de hojas de menta.
Hacer un puré con un poco de manteca o crema, condimentar y reservar.

En otra sartén, calentar la panceta hasta que dore y se desgrase. Retirar la grasa.

Romper las castañas y mezclarlas con el berro, la panceta, y hacer una vinagreta con mostaza, vinagre de jerez y oliva.

Por último, dorar el pescado del lado de la piel en manteca y oliva por 2 ó 3 minutos, y terminar la cocción en horno de ser necesario, unos 5 minutos más.

Para emplatar, servir todo junto, disponiendo el pescado sobre los dos purés.