Pejerrey a la tambera

Cómo hacer Pejerrey a la tambera

Hacer abrir el pescado para prepararlo relleno, es decir sin el espinazo, pero dejando la cabeza.

Para preparar el relleno cocinar la cebollita y el ajo picados en dos cdas. de aceite. Picar unas hojas de espinacas, de acelgas y algo de radicha. Añadirlas al frito anterior y cocinarlas unos minutos, solo para evaporar la humedad que sueltan. Agregar un puñado de perejil picado, mezclar y retirar del fuego.

Aparte, en un bol, deshacer las anchoas junto con la miga de pan mojada con el vino. Agregar la cáscara rallada de limón, las yemas y el queso blanco. Mezclar con las verduras cocidas, bien escurridas, moler pimienta y añadir poca sal, ya que las anchoas son muy saladas.

Moler pimienta sobre la parte interior del pescado, rellenarlo con la preparación anterior y sujetar los bordes de la abertura con palillos. Untar con aceite una fuente de horno y poner la cebolla picada en el fondo. Acomodar encima el pescado relleno, bañar con el caldo, el vino y el jugo de cocción de las verduras del relleno.

Cocinar el pescado en horno caliente durante 20 minutos, bañándolo tres o cuatro veces con el jugo. Bajar la intensidad del horno, tapar el pescado con papel sulfurizado aceitado y cocinar durante 10 minutos más.

Servir el pescado con perejil picado por encima y cuartos de limón alrededor; el jugo de cocción, colado, va aparte en salsera.