Gallina a la Dauphine

Cómo hacer Gallina a la Dauphine

Pulir y lavar las verduras, cortarlas en trozos grandes. Pinchar dos clavos de olor en la cebolla pelada. Hacer un ramito con una ramita de tomillo, dos hojas de laurel y tres briznas de perejil, atándolos.

Poner tres litros de agua en una olla o marmita grande, agregar las hortalizas, el ramito de aromas, sal gruesa, pimienta en granos y un poco de coriandro.

Cuando el líquido hierva, bajar el fuego, agregar las menudencias de la gallina y dejar hervir durante 20 minutos.

Agregar la gallina en el caldo y dejarla hervir a fuego chico de una hora y tres cuartos a tres horas, según la edad del ave, o hasta que esté tierna.

Retirarla entonces del recipiente, dejarla entibiar y pelarla, luego con un cuchillo bien afilado, retirar toda la carne de los huesos.

Volver los huesos y carcasa al caldo y dejar reducir, espumando de vez en cuando la grasa que sobrenada.

Cortar la carne de la gallina en trocitos y preparar la salsa de nueces. Moler las nueces hasta hacer una harina gruesa. Agregarle caldo caliente, por cucharoncitos, batiendo hasta tener una especie de bechamel bien ligada, aderezarla con sal, pimienta recién molida, una cda. de salsa inglesa Worcestershire.

Echar esta salsa sobre los trocitos de gallina y servir con arroz blanco.