Algunas ideas para las Fiestas

Buffet frío, nueva cocina o menú tradicional: tres propuestas para armar un menú completo o tomar alguna sugerencia.

Buffet frío
Consiste en un conjunto de comidas preparadas con cierta antelación, pero no tanto a fin de que todo conserve su sabor fresco y original.
Las recetas del ejemplo contienen la mínima complicación y están resueltas en un estilo nada profesional. Algo más a su favor: la posibilidad del auto servicio.

El buffet elegido se compone de Terrina de ave, Paté de Noel, Timbal verde, Mousse de langostinos, Peras con salsa caramelo. Servirlo con un vino blanco seco frutado y un vino tinto liviano.

Nueva cocina
Este menú se resuelve con Pejerrey en salsa de vermut, preparado  con pejerrey, lenguado o algún otro de carne delicada y  Supremas con sabayón de puerros, supremas de ave rellenas con legumbres, champiñones y trufas cocidas en un fondo de puerros y berros, vino, caldo y crema de leche quedando simplemente estupendas; más una  Terrina de verduras. Como entrada, una  Sopa de almendras, deliciosa tanto fría como caliente. Para finalizar, una deliciosa Tarta de melón.

Servir con un vino blanco suavemente ácido y un vino tinto liviano.

Menú tradicional
Se atiende exclusivamente a recetas de añejo prestigio. Tanto la farce o relleno del pescado que es el primer plato (Anchoa 'aux anchois'), como la Chartreuse de pavo, son adaptaciones de recetas de Antonin Careme (1784-1883), llamado cocinero de reyes y rey de los cocineros en la Francia de su época.

En su versión original, la chartreuse está elaborada con perdices, lleva una decoración muy, trabajosa, hecha con legumbres de diferentes colores y que forman guarda tanto en el fondo del molde como en las paredes. Dificultad que se puede superar realizando a último momento la decoración con las legumbres ya listas. La chartreuse no debe guardar la forma de las porciones al cortarse, lo natural es que se deshaga. La virtud de este plato es la completa utilización del blanco del pavo y también de su carne oscura.

Por supuesto, lo ideal es contar con servicio que asuma el trabajo de hacer circular las fuentes… o con comensales que desdeñen alegremente "la etiqueta" del siglo XIX. Para finalizar, un clásico francés, Oeufs a la neige.

Servir este menú con champagne o cava brut o extra-Brut.