Supremas con sabayón de puerros

Cómo hacer Supremas con sabayón de puerros

Retirar la piel de las supremas y salpimentarlas.
Calentar una cucharada de manteca en una cacerola y saltear en ella, a fuego suave, lo blanco de los puerros cortado en finas rodajas y la cebollita picada. Mover con una cuchara de madera, para que la cocción sea pareja y las verduras no tomen color. Agregar las hojas de berro, el jerez, el caldo y la crema de leche. Hacer hervir suavemente durante 5 minutos.

Acomodar en este fondo las pechugas y cocinarlas a calor suave durante 5 minutos de cada lado. Retirarlas y mantenerlas al calor. Licuar el fondo de cocción de las pechugas y mantenerlo sobre calor suave.

Poner las yemas y el agua fría en un bol y batir hasta que aumenten de volumen y se hagan espumosas, mas o menos durante 40 segundos.

Incorporar sobre la salsa de puerros caliente, aunque no hirviendo, y siempre batiendo.

Poner las pechugas en cuatro platos, rodearlas de la salsa y cubrirlas completamente con ella. Acompañar con chauchas.