Costillas estilo barbacoa

Cómo hacer Costillas estilo barbacoa

Hacerse preparar las costillas por el carnicero, posiblemente en un solo corte, con las costillas no separadas entre sí. Antes de asarlas en la parrilla es necesario recortarla correctamente.

Con un cuchillo especial, retirar la pleura, esa capa de tela blanquecina tenaz y elástica cerca del hueso, y exponer la carne. Eliminar la mayor cantidad de grasa posible porque, aunque se usa para tiernizar, puede ser excesiva, y pegajosa, cuando se coma. Obviamente, también se puede pedir al carnicero que la recorte de esa manera.

Colocar las especias, la pimienta, las hierbas aromáticas, la sal y el azúcar en un mortero y machacar todo hasta obtener una mezcla homogénea, el llamado rub, que traducido significa "masaje". Con esta mezcla, masajear la carne abundantemente, asegurándose de que quede completamente cubierta.

Cocinar las costillas con el método indirecto, es decir, con una fuente de calor que no caliente la carne directamente.
Encender el carbón y colocar las costillas lejos. Agregar un puñado de la madera que se prefiera a las brasas y poner agua en el recipiente especial, si lo hay. La cocción de las costillas requiere una temperatura de 110/120°: el "corazón" de las costillas debe alcanzar al menos 85° y no exceder los 95°. Controlar con un termómetro equipado con una sonda, una vez que se alcanza la temperatura, la carne se cocina. En ausencia de un termómetro, configurar 2 o 3 horas con el dispositivo a 110°.

Envolver las costillas en una triple capa de aluminio, muy apretadas, y dejarlas al calor durante otra hora. Luego retirarlas del dispositivo y dejar que la temperatura baje lentamente antes de retirarlas del aluminio y servir. El resultado probablemente será lo que los estadounidenses llaman fall of the bone (caída del hueso), es decir, la carne que se desprende sola del hueso.