En realidad, la nouvelle cuisine no solo es una parte fundamental de la forma en que todos comemos hoy, incluso en restaurantes, sino que de hecho puede considerarse la última gran revolución culinaria hasta la fecha. En cuanto al primer concepto, es suficiente pensar en el hecho de que la estética del plato es ahora un elemento que se tiene en cuenta incluso cuando se sirve un sándwich o una ensalada. También se debe a Bocuse la idea de servir en los restaurantes la comida ya porcionada y no en una fuente o sopera como se hacía antes.
En el decálogo de esta revolución gastronómica que ya tiene cuarenta años, también están muchos de los elementos que rigen las tendencias gastronómicas y de consumo actuales: cocina de mercado, productos frescos, cocciones cortas, dietética, creatividad.
En resumen, a principio de los años setenta, este grupo de chefs que incluía a Bocuse, Troisgros, Capilla, Guérard, Vergé y otros, comenzaron a distanciarse de la cocina clásica, sentando las bases de un modelo que hoy está más vivo que nunca. Por supuesto, la nouvelle cuisine ha tenido sus propias y efímeras derivaciones, tanto comerciales como de moda (y también por este motivo Bocuse en una etapa posterior tomó distancia) pero no puede dejarse de considerarla como la revolución constitutiva de la cocina contemporánea.
El Decálogo de la nouvelle cuisine:
No cocerás en exceso.
Utilizarás productos frescos y de calidad.
Aligerarás tu menú.
No serás sistemáticamente modernista.
Sin embargo, buscarás la contribución de nuevas técnicas.
Evitarás adobos, maduraciones, fermentaciones, etc.
Eliminarás los aderezos y las salsas pesadas.
No ignorarás la dietética.
No maquillarás la presentación de tus platos.
Serás inventivo.
Soufflé de cerezas
Soufflé de puerros y jamón
Budin soufflé marinero
Panna cotta con aceto balsámico
Panna cotta aromática de naranjas
Pato negro con panqueques de maíz
Conejo en cróute de hierbas
Moro encamisado
Couscous del mar
Tarta Tatin de membrillos
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