Diccionario culinario

Quitar la piel o el pellejo, o parte de ellos. Desollar un conejo, etc.

Disolver las partes de un cuerpo con un líquido. Desleír el azúcar en la leche. La maicena en agua, etc.

Quitar las fibras a las verduras.

Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.

Quitar la envoltura de los frutos y semillas.

Quitar la carne al hueso o a la piel.

Quitar las escamas de los peces.

Café del que se ha extraído la mayor parte de la cafeína.

Separar de una materia el aceite que se encuentra mezclado con la misma.

Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo. Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo.

Es una de las salsas madres de la cocina moderna.

Es la grasa fundida que se recoge del caldo de la olla o marmita. Se clarifica cocinándola hasta su punto, luego se pasa por la servilleta.