Diccionario Culinario

Al dente

Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.

Ajada

Sofrito que se hace con miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva virgen extra y sal.

Aguachirri

Aguado, sin sabor

Pularda

ave hembra de 6 a 10 meses de edad que no ha mantenido ninguna relación sexual y que está sometida a una sobrealimentación. Como consecuencia su carne es tierna y muy sabrosa. Su peso oscila entre los 2 y 2,5 kilos. Se cocina entera escalfada o asada al horno. Con ella también se pueden elaborar gelatinas y rellenos.

Gallina

hembra dedicada a la producción del huevo que pasado un tiempo se sacrifica. Existen dos variedades, la gallina de piel gris, de carne poco grasa y 1 kilo de peso; y la gallina amarilla, que posee más grasa y unos 2 kilos de peso. De la gallina se emplean como mejor parte las pechugas que normalmente se hierven y se presentan con salsa y guarnición. Su carne también se utiliza para la elaboración de fondos, salsas o gelatinas.

Pollo de caserío

es un pollo del tamaño del pollo reina, cuya única diferencia con éste es la alimentación. El pollo de caserío tiene la carne más oscura y un sabor más pronunciado.

Capón

es el macho castrado, engordado durante 9 o 10 meses y de aproximadamente 3 kilos de peso. Es tierno y de carne blanca. Normalmente se utiliza para asar entero relleno o sin rellenar

Gallo

es el macho dedicado a la reproducción. Su carne es dura y de sabor fuerte. Se suele cocinar entero braseado o troceado en ragout

Pollo reina

es el más importante en la producción del pollo. Su peso es de 1,5 kilos y se puede emplear para trocear en forma de pechugas, jamoncitos, chuletas de pollo, escalopes de pollo... También se puede asar entero al horno, brasear o saltearlos en trozos o en forma de ragout.

Pollo de grano

su peso va de los 750 gramos a 1 kilo. Se utiliza entero para asar al horno o abierto para asar a la parrilla.

Pollo tomatero

pollo muy joven y tierno de unos 500 gramos. Se emplea entero para asar al horno o abierto para asar a la parrilla.

Melazas

es el residuo que queda después del refinado del azúcar. El color inicial es marrón oscuro pero se puede clarificar para obtener un color dorado. Tiene muy poca capacidad edulcorante y en cocina no se usa habitualmente. Se emplea para elaborar el ron

Diccionario culinario

Newsletter

Las recetas más votadas

Síguenos en Facebook

Recetas de cocina