Paté al jerez

Paté al jerez

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"Un delicioso paté. envuelto en una deliciosa masa, ideal para ocasiones importantes. Se debe comenzar a preparar desde el día anterior a consumirlo."

Datos de la receta

Normal
Comen 12
Total: = prep. + coc.

Ingredientes

Para la masa:
1 kg. de harina
250 gr. de mantequilla
2 huevos
Sal
Agua

Para el relleno:
1 kg. de hígados de ave
500 gr. de salchicha de cerdo
Jerez
2 huevos
Sal
Pimienta para moler
Nuez moscada
Tajadas de tocino

Para la gelatina de carne:
1 hueso de pata de vaca
1 zanahoria
2 cebollas
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Especias

Como hacer Paté al jerez paso a paso

Para preparar la masa, poner la harina sobre la mesada en forma de corona. Colocar en el centro la mantequilla, huevos, sal y una taza de agua. Unir con los dedos los ingredientes del centro e incorporar poco a poco la harina, añadiendo más agua a medida que se haga necesaria para formar una masa de mediana consistencia. Dejarla descansar durante 12 horas al fresco, cubierta.

Mientras tanto poner los hígados, perfectamente limpios, en un bol con pimienta recién molida, poquísima sal y el jerez, que debe cubrirlos apenas. Reservar en la heladera.

Al día siguiente retirar la cuarta parte de los hígados macerados y reservarlos.

Procesar el resto, añadir la salchicha pelada, el jerez de maceración, sal, nuez moscada recién rallada y los dos huevos.

Estirar la masa gruesa, tapizar con las dos terceras partes un molde alargado y alto, dejando sobrar los bordes hacia abajo. Colocar bandas de tocino fresco sobre el fondo, poner la mitad de la preparación de hígados, disponer encima los higaditos reservados enteros y cubrir con el resto de relleno. Terminar con una tajada de tocino a lo largo y tapar con el resto de masa, uniendo los bordes mojados con un repulgue.

Hacer un orificio en la tapa de la masa para que salga el vapor. Cortar adornos con la masa restante y pegarlos con agua en la tapa del paté y, uno de ellos, hornearlos con el mismo para luego tapar la chimenea. Cocer el pate en horno suave, durante una hora.

Dejarlo enfriar y echar por la chimenea la gelatina para llenar los espacios.

Preparar la gelatina haciendo hervir el hueso de pata cortado en trozos con las verduras trozadas, tomillo, laurel, sal, pimienta y un litro y medio de agua, durante tres cuartos de hora. Colar el caldo y echarlo por la chimenea del pate frio. Dejar enfriar bien, para que coagule antes de cortar el paté.

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