Las reglas para hacer ensaladas

El de la ensalada es un juego muy complejo que permite infinitas combinaciones. Como es fácilmente observable, la lista de ingredientes que se pueden utilizar es ilimitado y hay miles de maneras en las que podemos trabajar, cocinar, combinar o contrastar. La norma gastronómica al realizar la combinación de los ingredientes de una ensalada parecería consistir en no ponerse límite,alguno, permitiendo la mayor libertad. En realidad, sin embargo, no es así. 

En el arte culinario, como en todas las artes, la realización de una obra nunca es totalmente libre, y tener algunas reglas fijas, obedecer a ciertos principios, aceptar algunas limitaciones, permite elaborar un plato que tenga un sentido, un estilo, una historia y un gusto. En la realización de una ensalada sobrepasar los límites siempre es un riesgo: es muy fácil acumular los distintos ingredientes en lugar de coincidir con ellos de acuerdo al estilo. Veamos en detalle cuáles son esas reglas.

La calidad de los ingredientes

Muchos sobres transparentes llenos de ensalada multicolor, puestos en una fila ordenada en vitrinas refrigeradoras: es la imagen que todos tienen en los ojos y que describe exactamente la industria de la ensalada. Pero en esa bolsa que quiere sugerir sensaciones de frescura y riqueza de colores sin embargo, todos la asocian a la desagradable certeza de una total falta de gusto.

El uso de verduras producidas utilizando métodos industriales como garantía de frescura y belleza, no garantiza ningún sabor. Por lo tanto, utilizar verduras de buena agricultura biológica o biodinámica, o fruto de nuestro jardín o de un agricultor o mercado que conozcamos bien, se logrará así una ensalada con sabores complejos. Cuando la materia prima es perfecta el resultado será maravilloso: aún una ensalada de una sola verdura, condimentada con la mayor simplicidad no será nunca banal.

Estacionalidad

La regla de la estacionalidad se alinea perfectamente con lo dicho anteriormente. Fuera de la temporada podemos encontrar ahora todo lo que queremos: la agricultura industrial global nos hace llegar de todas partes del mundo las verduras en todas las estaciones. Pero lo que antes era una primicia apreciable que pudía encontrar espacio sólo en las mesas de los ricos, hoy es un producto estandarizado, obtenido con fertilizantes y pesticidas, que ha hecho un largo viaje y que viene para estropear nuestras banales ensaladas.

Respeto a la tradición

En el concepto de tradición, hay dos principios fundamentales: la innovación constante, pero lenta y su intercambio colectivo. En estos años de exasperada experimentación culinaria, la mayoría de las invenciones de los chefs serán olvidadas, lo que quedará serán las innovaciones que satisfagan los gustos de los comensales contemporáneos.

Es por esto que en la elaboración de ensaladas. el respeto a la tradición, incluso cuando se lo niega o se lo exagera, es fundamental. Nuestra tradición, pero a menudo también la de otros pueblos, es una fuente inagotable de ideas y combinaciones, de soluciones siempre geniales.