La verdadera historia de sushi

El sushi no tiene origen japonés. Los que lean esta aseveración, probablemente ya estén escandalizados. Pero esta es la verdad. El sushi, el símbolo de la tradición culinaria japonesa, no nació en Japón, sino en China o incluso más, en Corea.

El sushi como método de conservación

Muchos elementos de la cultura japonesa tienen sus orígenes en otras naciones. Y esto se aplica no sólo a la comida. Basta pensar en los bonsai, el tofu o al ramen, plato chino que se convirtió en una emblema del sol naciente. Lo mismo sucede con el sushi, importado a Japón, modificado y adaptado a los gustos de sus habitantes hasta entrar de todo derecho en su propia cultura y estilo de vida.

Según los historiadores, los orígenes de sushi se remontan al siglo IV, cuando en diferentes partes del sudeste de Asia se difundió un método de conservación muy especial para el pescado. El pescado, primero se vaciaba, se salaba y finalmente se colocaba en medio de arroz cocido, cuya fermentación provocaba un aumento de la acidez del medio ambiente en que estaba, hasta el punto de que se podía mantener durante meses, incluso almacenarlo y transportarlo fácilmente. Cuando tenía que consumirse, se eliminaba el arroz y sólo se comía el pescado.

El punto de inflexión

A través de viajeros chinos y coreanos, esta técnica de conservación llegó a Japón, donde sufrió diversas modificaciones. La primera se remonta al período Muromachi (1336-1573), fecha del ascenso a shogun de Ashikaga Takauji, hasta la expulsión de Kyoto del comandante Ashikaga. En este período se comenzó por no tirar arroz fermentado y consumirlo junto con el pescado en un plato que tomó el nombre de Namanare. Posteriormente, de técnica de conservación, se conviertió en una verdadera receta apreciado por los japoneses, que pronto comenzaron a prepararlo también con vinagre, además del arroz hervido.

Durante la era Edo, antiguo nombre de Tokio (1603-1867) Japón se mantuvo casi completamente aislado del mundo exterior, consolidándose los aspectos socioculturales que hoy siguen caracterizando al Japón moderno. En ese período, se extendió en la capital el haya-zushi, literalmente "sushi rápido": ya no había que esperar a que el arroz se acidificase, sino que se lo mezclaba con vinagre, pescado, huevos y verduras. Pero todavía era un pariente lejano del sushi como lo conocemos hoy en todo el mundo.

El nacimiento de sushi moderno llegó alrededor de 1800 en un puesto de comidas callejeras de Tokio donde el pescado se marinaba en salsa de soja y sal, para que se conservara más tiempo. El wasabi, pasta verde picante servida con el sushi, se añadía para cubrir los sabores desagradables de los pescados que, a falta de hielo no siempre estaban adecuadamente frescos. Sólo después de la Segunda Guerra Mundial el sushi se convirtió en algo muy similar a lo que conocemos hoy.

El avance final llegó en un restaurante a final de la década de 1950, con un gerente que, en un intento de reducir costos y hacerlo accesible para todos, inventó el kaitenzushi, literalmente "sushi rotante". Como se puede imaginar, los famosos platos de sushi colocados sobre una cinta transportadora que giraba en el mostrador donde los clientes se sentaban. Otro símbolos de la cultura japonesa. El éxito fue enorme y pronto el señor Shirahishi, pionero de este innovador restaurante, abrió más de 250 locales similares en todo Japón, por lo que el sushi fue cada vez más popular. También fuera de sus fronteras nacionales.