Las propiedades del regaliz y sus usos en la cocina

¿Qué tienen en común Tutankamón, Hipócrates, Galeno, Plinio y Napoleón? Su pasión por el regaliz! La "raíz dulce" - esto significa precisamente regaliz - es apreciada desde hace más de 3500 años; precisamente, en la tumba de Tutankamón se han encontrado restos perfectamente comestibles. Fue utilizada por los chinos y por los médicos del pasado y era uno de los favoritos de Napoleón.

Origen

El regaliz es nativo de la cuenca del Mediterráneo y Asia Central. En el pasado se utilizaba mucho como edulcorante, dado su poder endulzante superior a cincuenta veces más que el azúcar. Luego, con el cultivo intensivo de la caña de azúcar, su uso se desvaneció.

Las raíces de regaliz son de color marrón y su pulpa es fibrosa y de color amarillento: una vez cosechadas las raíces, se hierven, se filtran y el jugo que se extrae, apenas se enfría, se solidifica en un bloque pegajoso y de color negro. Las raíces más pequeñas y delgadas, se secan y se comercializan como "palos" para masticar.

El regaliz en la cocina

En la cocina, dada su dulzura, el regaliz se utiliza principalmente en productos de confitería, helados o dulces. También como saborizante de bebidas (da un sabor muy fuerte a la cerveza y licores) y en la medicina herbal.

Esta, por ejemplo, es la receta de una bebida refrescante muy popular en Egipto:

- Cortar en trozos pequeños un palo de regaliz y con un procesador o molinillo, reducirlos a polvo, lo más fino posible (también puede encontrar en el comercio, polvo de regaliz ya listo); vierta el polvo en un infusor de té y colóquelo en una jarra con agua fresca durante al menos media hora. Después de ese tiempo de infusión, retire el infusor, filtrar si es necesario y disfrute esta bebida deliciosa!

Una combinación inusual pero muy buena, es agregar un poco de polvo de regaliz sobre un tartare de carne: una verdadera fiesta para el paladar.

Un uso típico del regaliz es en tisanas depurativas.

A veces se utiliza en las mezclas de tabaco de pipa para dar un sabor inusual y las industrias farmacéuticas lo utilizan en diferentes productos para cubrir un sabor demasiado fuerte.

Para finalizar, una advertencia: el regaliz debe tomarse con moderación debido a sus propiedades hipertensivas. Evitarlo entonces si tiene presión arterial alta. Y no consumirlo durante el embarazado.