Nigari, el cuajo natural japonés para hacer tofu (y mucho más)

Casi todo el mundo, entre los que siguen una dieta de origen exclusivamente vegetal, habrá oído hablar del nigari al menos una vez. Es un producto de origen japonés, un cuajo natural, que se utiliza principalmente para preparar tofu casero. ¿Qué es realmente y cómo se usa? Veamos.


¿De dónde viene?

Originario de latitudes japonesas, el nigari es técnicamente cloruro de magnesio. Es lo que queda del agua de mar tras su evaporación, la extracción de cloruro de sodio -sal normal de mesa- y su depuración. En menor medida contiene otros oligoelementos, presentes de forma natural en el agua de mar, y es un compuesto inorgánico altamente soluble. El término nigari proviene de nigai, la palabra japonesa para amargo, que es exactamente como sabe este producto. En China, en cambio, se llama lu-shui y se utiliza sobre todo para el mismo proceso, el de cuajar la leche de soja para la preparación de tofu.


Usos en la cocina

De hecho, el cloruro de magnesio se utiliza en varios campos. Como fertilizante natural en técnicas de agricultura ecológica, o en la industria farmacéutica para la elaboración de complementos alimenticios, así como en cosmética como espesante. En la cocina, además de la preparación antes mencionada del tofu, también se utiliza para otras recetas de quesos veganos, como ricotta de almendras o paneer.


Cómo utilizarlo

4 o 5 gramos de nigari, disueltos en 100 ml de agua, son suficientes para cuajar 1 litro de bebida de soja para la preparación del tofu. Hay que tener cuidado de no exagerar, solo teniendo en cuenta la etimología del producto: superando la adición de nigari, de hecho, el resultado final podría ser excesivamente amargo, por lo tanto incomible.


Donde comprar el nigari

Fácilmente disponible en tiendas especializadas en alimentos orgánicos, el nigari también se puede encontrar en el rincón exótico de supermercados bien surtidos, así como en herbolarios, farmacias o mucho más prácticamente, on line Se vende en copos, en forma de polvo, pero también es posible encontrarlo en forma líquida.

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