¿Por qué usar mantequilla clarificada en la cocina?

La mantequilla clarificada es un producto que, propiedades particulares, utilizan muchos cheffs. ¿Por qué la usan? Porque en algunas recetas es necesario tener una mantequilla que esté libre de agua y proteínas y que pueda mantener altas temperaturas sin quemarse.

La solución es precisamente utilizar mantequilla clarificada un producto que los chefs solían preparar, pero que hoy también se puede encontrar en supermercados comunes.

¿Qué es la mantequilla clarificada?

Es la mantequilla común a la que se le eliminan las proteínas de la leche (presentes en pequeñas cantidades, pero aún relevantes) y el agua. Por lo tanto, se transforma en una grasa casi pura (99%) y que le permite alcanzar temperaturas más altas, ya que tiene un punto de humeo mucho más alto que la mantequilla tradicionales.

Por lo tanto, es un producto muy útil tanto para freír como para ciertas salsas como la holandesa y la bernesa, que no tolerarían el agua.

¿Cómo se hace la mantequilla clarificada?

El procedimiento en realidad es muy simple: sólo hay que calentar la mantequilla muy lentamente al baño maría, prestando atención a la espuma que se formará en la superficie. Es una espuma formada por agua y proteínas, que debe eliminarse cuidadosamente con la ayuda de una espumadera.

Al eliminar toda la espuma, se obtendrá una mantequilla compuesta por un 99% de grasa, justamente, la mantequilla clarificada.

Excelente para freír

La mantequilla clarificada ciertamente da lo mejor con las frituras. De hecho, es un producto que tiene un punto de humeo muy alto y, por lo tanto, es muy adecuada para freír, incluso si son prolongado. Por lo tanto es un ingrediente que nunca debe faltar en la cocina y, si no se desea comprarla ya lista, se la puede preparar con el procedimiento indicado anteriormente.

La mantequilla clarificada es un ingrediente que seguramente debe ser manejado con habilidad por aquellos que quieren convertirse en chefs.