Tortilla de papas desestructurada

Name: Tortilla de papas desestructurada
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 1 ración
Cuisine: España
Ingredients: 1 carga de aire; 1 sifón isi; 380 gr. de yema pasteurizada; 10 cl. de agua; 10 gr. de harina; 1 gr. de sal fina; 250 gr. de cebollas peladas; 1 gr. de aceite de oliva 0.4 refinado; 10 gr. de sal fina; 40 cl. de aceite de oliva virgen; 1 carga de aire; 1 sifón isi; 250 gr. de patatas nuevas; 125 cl. de naa Reny Picot; 40 cl. aceite abasa; 100 cl. de agua de cocción de patata

Enviada por VirC · 24 de abril de 2009

Tiempo total: 1 h 15 min
Preparación: 45 min
Cocción: 30 min
Raciones: 1
Dificultad: Difícil
Valoración: 3,0 / 5 4 votos

Ingredientes para 1 raciones

Raciones 1

Para el Sabayón

1 1 carga de aire carga de aire
1 1 sifón isi sifón isi
380 gramos Yema de huevo pasteurizada
10 centilitros Agua
10 gramos Harina
1 gramo Sal fina

Para la cebolla

250 gramos Cebolla peladas
1 gramo Aceite de oliva 0 4 refinado
10 gramos Sal fina

Otros

40 centilitros Aceite de oliva virgen

Para la espuma de papa

1 1 carga de aire carga de aire
1 1 sifón isi sifón isi
250 gramos Patatas nuevas
125 centilitros 125 cl. de naa Reny Picot naa Reny Picot
40 centilitros Aceite abasa
100 centilitros Agua de cocción de patata

Cómo hacer tortilla de papas desestructurada paso a paso

Para la Espuma de Patata: Pelar y cortar en trozos la patata. Ponerlas en una cazuela cubiertas de agua y cocerlas. Aún calientes, escurrirlas y ponerlas en la thermomix con el agua de su cocción (100 cl.), la nata y el aceite. Pasarlo dos veces por el colador y poner 400 gr. en el sifón con una carga de gas. Poner a baño maría a una temperatura de 60°C.
Para la Cebolla: Cortar la cebolla en juliana fina, y después en dos para que sea más fácil de comer. Pocharlas en una cazuela con aceite de oliva, procurando que no se oscurezca. Por último, agregar la sal.
Para el Sabayón: Mezclar todos los ingredientes, colar por un chino (filtro fino) y meter en sifón con una carga de gas. Calentar al baño maría a unos 60ºC.
Presentación: En la parte inferior de la copa de martini poner la cebolla pochada y una cucharada de sabayón. Terminar poniendo la espuma de patata y encima un cordón de aceite de oliva.