Tortilla de papas desestructurada

Cómo hacer Tortilla de papas desestructurada

Para la Espuma de Patata: Pelar y cortar en trozos la patata. Ponerlas en una cazuela cubiertas de agua y cocerlas. Aún calientes, escurrirlas y ponerlas en la thermomix con el agua de su cocción (100 cl.), la nata y el aceite. Pasarlo dos veces por el colador y poner 400 gr. en el sifón con una carga de gas. Poner a baño maría a una temperatura de 60°C.

Para la Cebolla: Cortar la cebolla en juliana fina, y después en dos para que sea más fácil de comer. Pocharlas en una cazuela con aceite de oliva, procurando que no se oscurezca. Por último, agregar la sal.

Para el Sabayón: Mezclar todos los ingredientes, colar por un chino (filtro fino) y meter en sifón con una carga de gas. Calentar al baño maría a unos 60ºC.

Presentación: En la parte inferior de la copa de martini poner la cebolla pochada y una cucharada de sabayón. Terminar poniendo la espuma de patata y encima un cordón de aceite de oliva.