Croquetas de berenjenas y quinoa

Cómo hacer Croquetas de berenjenas y quinoa

Lavar las berenjenas y cortarlas en cubos. En una sartén antiadherente, dorar el diente de ajo en el aceite y agregar las berenjenas. Agregar sal y pimienta y cocinar hasta que estén tiernas. Retirar y dejar enfriar.

Mientras tanto, enjuagar la quinoa con agua corriente y luego hervirla siguiendo las instrucciones del envase.

Enjuagar con agua fría, escurrir y poner el perejil picado en un bol junto con las berenjenas, el parmesano, el pan rallado y el huevo batido. Agregar la ralladura de limón y amasar a mano, agregando sal y pimienta. Se deberá obtener una mezcla homogénea que deberá descansar en el refrigerador durante 40 minutos.

Formar con las manos croquetas de unos 5 cm de diámetro y pasarlas por pan rallado, cubriéndolas homogéneamente. Acomodarlas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y cocinar en un horno precalentado a 200 ° por 30-35 minutos, haciéndolas dorar en los últimos 2 minutos con el grill.

Retirar del horno y servir calientes.