Ensalada de berenjenas a la menta

Cómo hacer Ensalada de berenjenas a la menta

Pelar y lavar las berenjenas. Secarlas y cortarlasd a lo largo en rodajas no demasiado finas. Disponerlas en un plato, añadir sal, tapar y dejar escurrir durante media hora, hasta que hayan perdido el agua amarga de vegetación. Secar las rodajas y cocinarlas en una parrilla o plancha durante unos minutos en ambos lados.

Dejar enfriar, cortar en tiras y transferirlas a una ensaladera. Añadir a los tomates engajos y la cebolla en aros.

En un recipiente pequeño disolver la pasta de anchoas en el vinagre con medio vaso de aceite de oliva, perejil, albahaca, orégano y una ramita de menta picada, sal y pimienta. Mezclar y sazonar la ensalada, espolvorear con hojas de menta, decorar con las aceitunas y servir.