Mousse de dulce de leche con crocante de nueces

Cómo hacer Mousse de dulce de leche con crocante de nueces

Ablandar la gelatina en agua fría, exprimirla y disolverla en 25 gr. de nata caliente pero no hirviendo. Mezclar 250 gr. de dulce de leche con 300 gr. de crema y batir ligeramente con un batidor de varillas.

Por separado, batir los huevos junto con las yemas.

Cocinar 90 gr. de azúcar con 30 gr. de agua durante 3-4 minutos, hasta que comience a hervir. Agregarlo en forma de hilo a la mezcla de huevos y yemas, sin dejar de batir hasta obtener una espuma.

Agregar un poco de esta espuma a la gelatina disuelta en la nata, luego agregar la nata montada con el dulce de leche, el resto de la espuma y el Cognac, poco a poco, alternando y mezclando.

En una cacerola, disolver 100 gr. de azúcar en 30 gr. de agua durante unos 3 minutos, hasta que empiece a hervir. Agregar las nueces, retira del fuego y remover hasta que el azúcar se haya cristalizado alrededor de las nueces. Regresar al fuego hasta que el azúcar comience a disolverse. Distribuir la mousse en los cuencos, decorada con el dulce de leche y las nueces caramelizadas.