Secretos para freír comidas saludables

Las comidas fritas, ya se sabe, siempre se han considerado poco saludables, especialmente para las arterias coronarias.

Sin embargo, un reciente estudio publicado en el British Medical Journal lo niega abiertamente: no existe una asociación entre el consumo de alimentos fritos -tanto los fritos con poco aceite, como los que se fríen en abundante aceite- y la enfermedad arterial coronaria. Como tampoco entre los alimentos fritos y la mortalidad en general. La investigación fue realizada durante 11 años sobre casi 41.000 adultos en España, participantes en el gran estudio europeo EPIC (Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición).

La principal diferencia con los resultados -todos los estudios anteriores han considerado a los fritos como el socio del infarto de miocardio- podría explicarse en vista del hecho de que, en España, para freír, se utiliza casi exclusivamente aceite de oliva y el consumo de alimentos fritos no está vinculado a la comida rápida. Además, los españoles no suelen comer a menudo bocadillos con alto contenido de sal, tal como patatas fritas envasadas.

Así que no todos los alimentos fritos son iguales. Pero entonces, ¿cómo freír saludablemente?

Sólo siguiendo unos pequeños y sencillos pasos:

1) Utilizar el aceite adecuado en abundante cantidad: poco insaturado como el aceite de oliva o aceite de maní en lugar de los aceites vegetales muy insaturados como soja, maíz, girasol o mezcla.

2) No reutilizar el aceite, ya que durante la fritura se forman sustancias peroxidados y otros productos procesados, todos peligrosos para el organismo.

3) Freír siempre a una temperatura controlada y no demasiado alta: nunca se deben exceder los 140° Celsius.

4) Las patatas pueden generar acrilamida, una sustancia capaz de interferir con la composición de nuestros genes: se puede reducir su formación, manteniendo las patatas cortadas en agua fría antes de su uso. Aunque sería mejor utilizar patatas congeladas que, gracias a los tratamientos de estabilización a los que son sometidas, la formación de acrilamida al freír es mínima.

No hay que abusar de las frituras, como de hecho de ninguna comida, pero si se hace de la manera correcta, también se puede disfrutar de algún pecadillo de gula. Y recordar que la fritura y otras cocciones a altas temperaturas, conservan mejor las propiedades nutricionales de los alimentos.