Colorantes alimentarios vegetales: cómo se preparan (I)

Dar rienda suelta a la creatividad en la cocina significa no solo jugar con combinaciones, texturas y tipos de cocción, sino también experimentar con nuevos colores empezando por los ingredientes que más usamos. Después de todo, no es ningún misterio que la alimentación colorida tiene beneficios tanto para el apetito como para la salud.

Los mayores aliados de esta variedad cromática son las verduras que, a través de sus colores vivos y matizados, aportan a la mesa sustancias preciosas para nuestro organismo. Para aprovechar al máximo su coloración, la solución es extraer estos matices creando tintes alimentarios reales que se utilizarán en la elaboración de recetas tanto dulces como saladas. El procedimiento es muy fácil e intuitivo: se deben tener en cuenta las diferentes texturas y los sabores más o menos delicados, eligiendo la verdura más adecuada para la receta.


3 Formas de extraer el color

Comencemos por el método más sencillo, es decir, licuar las verduras con ayuda de un mixer o mortero para que queden cremosas y homogéneas. Evidentemente, dependiendo del tipo de verdura se obtendrán consistencias más o menos líquidas. Si el resultado es demasiado aguado, hay dos opciones: agregar una cucharada de harina o fécula de maíz (o fécula de papa) a las verduras licuadas o llevarlas al fuego y dejar que el exceso de líquido se evapore.

Una técnica un poco más científica, es dejar que las verduras maceren en una sustancia líquida, eligiendo entre agua, un aceite vegetal o alcohol alimentario. En este último caso, será imprescindible completar la maceración colocando las verduras al fuego para que se evapore todo el alcohol.

Por último, si se necesita obtener pigmentos colorantes en polvo, se deberán secar las verduras. Este método es especialmente adecuado para tomates, pimientos y col lombarda: basta con cortar la verdura en rodajas muy finas y, si no tiene secadora, colocarlas en una bandeja de horno y hornear a 150 ° C durante unas horas hasta que estén completamente secas.

En nuestra próxima nota veremos como obtener cada color en particular.

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