Moqueca, una tradición brasileña con el sabor del mar

Tan popular que hasta se le dedicó una canción "A moqueca". La moqueca es un tradicional plato brasileño a base de pescado. Al igual que en toda América del Sur, la cocina del país está fuertemente influenciada no sólo por los indígenas locales, sino también por los conquistadores y otras migraciones. Brasil es el único país de América del Sur conquistado por los portugueses, pero en su interior hay también población de origen africano, una vez utilizada para trabajar en los campos de azúcar y café.

Moqueca: la versión de Bahía y la de Espíritu Santo

La moqueca es similar a un guiso de pescado y es característico de Bahía, una de las ciudades brasileñas más "africanas". En una versión menos "sabrosa", también se consume ampliamente en Espírito Santo, que se disputa, junto con Bahía, la cuna del plato. Se sirve generalmente acompañada con arroz blanco y una buena caipirinha.

En realidad se trata de un segundo plato (o un plato principal) donde además de pescadop, hay muchas verduras. Existen dos variantes de la receta, que corresponden a dos diferentes regiones de Brasil y en cada una de los cuales sus habitantes están convencidos de que custodian los secretos de la verdadera moqueca. En la de Espírito Santo, el aceite de palma se sustituye por el de oliva o el de soja. La moqueca de Bahía generalmente se enriquece con gambas y otros crustáceos y entre los ingredientes también aparece la leche de coco.

La tradición

El nombre moqueca deriva de la lengua quimbundo "mu'keka" que se refiere a cualquier tipo de estofado de cocción lenta, incluyendo también la carne. Por esta razón, la preparación se conoce como moqueca de peixe. De acuerdo a documentos históricos que se remontan a principios del 1500, el plato se hacía originalmente a base de pescado y carne. Hacia mediados de ese siglo, los textos reportan la descripción de un plato a base de pescado, patatas dulces, mangara y "otros frutos de la tierra". Se aproximaba así a la moqueca en su versión actual, aunque la preparación se realizaba con el pescado envuelto en hierbas y hojas.

La moqueca es un plato para compartir. El recipiente de arcilla en el que se prepara tradicionalmente, se coloca en el centro de la mesa para ser compartido. Los habitantes de Espirito Santo le añaden urucum, un colorante alimenticio en polvo de color rojo natural, mientras que en Bahía se sirve en una versión más sustancial que también incluye pimientos. Además de arroz blanco, se puede combinar con farofa o Pirao, una especie de gachas de avena con especias a base de harina de mandioca mezclada a la salsa del plato