Recetas con historia: "a la Rossini"

Como anécdota y referencia obligada del apasionamiento que en él levantaba el tema gastronómico, se dice que en toda su vida lloró únicamente en dos ocasiones: a la muerte de su padre, y cuando se le cayó por la borda del barco un pavo trufado. Situación comprensible, si tenemos en cuenta, que para Rossini la trufa era "el Mozart de las setas".

Rossini, además de tener muy buen gusto en su paladar, también era un excelente cocinero, gustándole mucho cocinar –sobre todo los macarrones– de los cuales era un apasionado; también lo era del paté de pollo con cangrejos a la mantequilla.

No son muchas las recetas que llevan el nombre de nuestro personaje, aunque, posiblemente, estas dos que comentamos a continuación son conocidas en casi todo el mundo.

Canelones Rossini
El relleno de carne se debe hacer salteándola con foie fresco, en una proporción de un 20 por ciento de la carne, algo de trufa y dos "gotas" de vino dulce.
La bechamel se ha de hacer aprovechando la grasa que queda en la sartén tras saltear la carne picada, el foie y la trufa.
Ya con los canelones en el horno, con el parmesano rallado por encima, a medio tiempo, espolvorearemos por encima un poco de ralladura de trufa.

Tournedós Rossini

Rossini amaba armonizar los sabores como si fueran notas de música y cuando comía en un restaurante, él mismo describía cómo quería que se realizara el plato que ordenaba. Cierta vez pidió que le trajeran un medallón de carne cubierto con foie gras y trufas. Esto, para la época, sonaba demasiado extravagante, pero siendo Rossini una personalidad conocida mundialmente, había que complacerlo. Cuando el mozo volvió con el plato requerido, giraba sobre su espalda para ocultarlo de la vista de los demás comensales, quienes hacían lo imposible para ver el misterioso plato del gran Rossini. "Tourner le dos" significa, en francés, darse vuelta o volver las espaldas y de allí el nombre tournedos. Esta es la preparación de los famosos tournedos:

Se fríen unas rodajas de pan.
Los tournedós, gruesos de al menos dos dedos, se saltean en mantequilla (opcional en aceite).
En la misma sartén se calientan unas láminas de trufa negra.
Se saltean brevemente tantos escalopes de foie gras fresco como tournedós queramos servir; los "restos" que quedan en la sartén salteados se disuelven ("desglasan") con un vino ligeramente dulce (Rossini utilizó Madeira, pero se puede hacer con un moscatel o un Pedro Ximénez), y se deja reducir un poco.

Se monta un tournedó sobre cada pan frito, y encima se coloca un escalope de foie gras ya salteado –un dedo de grueso o algo menos– y encima se ponen tres buenas láminas de trufa negra.
Finalmente, se rocían con el desglasado, y se sirven.