Pastel Ópera

Cómo hacer Pastel Ópera

Colocar dentro de una cacerola el azúcar junto con el agua y llevar al fuego hasta obtener un almíbar de 118º C. Verter en forma de hilo sobre las claras montadas. Batir hasta obtener un merengue italiano. Adicionar la manteca a punto pomada de a poco mientras se continúa batiendo. Por último, agregar el extracto de café. Reservar la crema de manteca.

Colocar los huevos junto con el azúcar en un bol y llevar a baño María, batir hasta que el azúcar se disuelva por completo. Retirar y continuar batiendo hasta obtener punto letra. Tamizar la harina junto con el cacao e integrar con movimientos envolventes. Colocar dentro de una placa de 30 cm x 40 cm enmantecada y enharinada. Cocinar 25 minutos aproximadamente, en horno a 180º C. Retirar el bizcocho y dejar enfriar. Cortar en cuatro capas.

Colocar la crema dentro de una cacerola y llevar al fuego hasta que rompa hervor. Verterla luego sobre el chocolate picado dentro de un bol. Mezclar hasta disolver el chocolate. Colocar la esencia de vainilla, tapar con film en contacto y dejar enfriar la ganache en la heladera hasta que tome consistencia.

Para realizar el espejo, colocar en una cacerolita la ganache con el colorante y la glucosa, calentar para integrar bien.

Armado: Intercalar sucesivamente capas de bizcocho, ganache y crema de manteca. Una vez armado, glasear con el espejo, dejar enfriar y retirar los bordes para presentar cortada en porciones.