Paté de hígado

Name: Paté de hígado
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Francia
Ingredients: 1 kg. de hígado de ternera; 100 gr. de panceta ahumada; 80 gr. de manteca; 200 cc. de crema de leche; 10 gr. de gelatina sin sabor; 2 ramitas apio (parte blanca); 1 cdta. de estragón; 200 cc. de jerez; Sal y pimienta; 21 gr. de gelatina sin sabor (3 sobrecitos); 1 cubito de caldo de gallina; 1 cdta. de curry

Enviada por VirC · 27 de noviembre de 2009

Tiempo total: 40 min
Preparación: 20 min
Cocción: 20 min
Raciones: 8
Dificultad: Media
Valoración: 3,5 / 5 4 votos

Ingredientes para 8 raciones

Raciones 8

1 kilogramo Ternera hígado
100 gramos Panceta ahumada
80 gramos Mantequilla
200 mililitros Nata líquida
10 gramos Gelatina
2 ramas Apio (parte blanca)
1 cucharadita Estragón
200 mililitros Jerez
Sal y pimienta

Gelatina para decorar

21 gramos Gelatina (3 sobrecitos)
1 cubo Caldo de gallina
1 cucharadita Curry

Cómo hacer paté de hígado paso a paso

Rehogar en manteca el apio y la panceta picados. Cortar el hígado en cubitos, añadir a la preparación anterior y elevar el fuego al máximo. Revolver con cuchara de madera hasta que los trozos de hígado se contraigan.
Moderar el fuego y agregar el jerez y el estragón. Salpimentar. Por último, incorporar la crema de leche y revolver.
Verificar la cocción del hígado cortando uno de los cubitos (es importante no dejarlo recocinar para evitar que se endurezca). Retirar del fuego y, sin dejar enfriar, procesar o licuar hasta obtener una preparación cremosa.
Aparte, hidratar la gelatina en un pocillo con agua fría. Llevar a fuego mínimo hasta que se disuelva. Añadirla a la preparación.
Forrar un molde con papel aluminio, verter la mezcla y llevar a la heladera hasta que solidifique. Desmoldar y retirar el papel.
Para preparar la gelatina, verter 2 tazas de agua en un recipiente y llevar a fuego moderado. Cuando rompa el hervor, incorporar el cubito de caldo de gallina y 1 cucharadita de curry. Dejar en el fuego hasta que se disuelva.
Retirar, dejar enfriar y desgrasar con una espumadera. Calentar de nuevo y repetir la operación para que el caldo quede completamente clarificado.
Aparte, hidratar en agua fría los 21 gr. de gelatina. Llevar a fuego hasta que se disuelva e incorporarla al caldo. Llevar a la heladera hasta que solidifique.
Retirar, humedecer un cortapastas y cortar las flores. Colocarlas sobre el paté. Picar el resto de la gelatina y disponerla a los costados de la fuente.