Pimientos de verano

Cómo hacer Pimientos de verano

Poner la berenjena cortada en dados en un escurridor, salarla y dejarla sudar 30 min.

Remojar las anchoas en agua fría 10 minutos, escurrirlas y picarlas.

Mezclar en un cuenco las aceitunas cortadas en rodajas finas, el queso y las patatas en dados, el perejil, la albahaca y el tomate pelado y picado.

Enjuagar la berenjena, secar con papel de cocina e incorporarla al cuenco junto con las anchoas, las alcaparras lavadas y escurridas, y el orégano picado. Salpimentar.

Retirar los tallos de los pimientos, cortar la parte superior y reservarla. Eliminar las semillas y membranas y rellenar los pimientos con la mezcla preparada. Añadir una cdta. de aceite en cada uno y taparlos con la parte superior reservada, fijándola con un palillo si fuera necesario.

Disponer los pimientos en una fuente engrasada y hornear a 180° C una hora. Servir con guarnición de arroz.