Costillas de cordero con crocante de salvia

Cómo hacer Costillas de cordero con crocante de salvia

Preparación:

Quitar la piel, la grasa y tendones del costillar. Separar el lomito. Con un cuchillo de punta afilado separar las costillitas, limpiar los huesitos; reservar esos desechos para el caldo.

Cortar en trozos el hinojo, la raíz del apio, las cebollas de verdeo.

Saltear en aceite los desechos de carne del costillar junto con las verduras en trozos, agregar medio litro de agua, salar y hacer hervir durante media hora.  

Mientras tanto picar el ajo, las chalotas, las hojas de un ramito de perejil y las de salvia. Moler las tostadas en la licuadora y mezclar con las hierbas picadas.

Salar el costillar, moler pimienta por encima y espolvorearlo con harina, luego pasarlo por la clara algo batida y después por la mezcla de pan y hierbas.

Calentar el aceite en una sartén grande, dorar el costillar durante 6 minutos de cada lado. Hacer escurrir la grasa, añadir 80 gr. de manteca fundida y llevar a horno caliente durante 5 minutos, con la parte de la carne hacia arriba.

Retirar la carne de la sartén y mantenerla caliente. Hacer escurrir la grasa de la sartén, añadir un cuarto de litro del caldo colado, sal, pimienta recién molida y calentar unos minutos, revolviendo con cuchara de madera para disolver el fondo de cocción. Terminar la salsa con unas gotas de Pernod y la manteca restante (50 gr.), fundida.

Separar las costillas y servirlas con la salsa; adornar el plato con hojas de salvia.