Costillas de cordero con crocante de salvia
Enviada por VirC ·
- Tiempo total
- 1 h 15 min
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 15 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Media
- Valoración
- 4,5 / 5 2 votos
Ingredientes para 4 raciones
Cómo hacer costillas de cordero con crocante de salvia paso a paso
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Quitar la piel, la grasa y tendones del costillar. Separar el lomito. Con un cuchillo de punta afilado separar las costillitas, limpiar los huesitos; reservar esos desechos para el caldo.
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Cortar en trozos el hinojo, la raíz del apio, las cebollas de verdeo.
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Saltear en aceite los desechos de carne del costillar junto con las verduras en trozos, agregar medio litro de agua, salar y hacer hervir durante media hora.
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Mientras tanto picar el ajo, las chalotas, las hojas de un ramito de perejil y las de salvia. Moler las tostadas en la licuadora y mezclar con las hierbas picadas.
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Salar el costillar, moler pimienta por encima y espolvorearlo con harina, luego pasarlo por la clara algo batida y después por la mezcla de pan y hierbas.
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Calentar el aceite en una sartén grande, dorar el costillar durante 6 minutos de cada lado. Hacer escurrir la grasa, añadir 80 gr. de manteca fundida y llevar a horno caliente durante 5 minutos, con la parte de la carne hacia arriba.
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Retirar la carne de la sartén y mantenerla caliente. Hacer escurrir la grasa de la sartén, añadir un cuarto de litro del caldo colado, sal, pimienta recién molida y calentar unos minutos, revolviendo con cuchara de madera para disolver el fondo de cocción. Terminar la salsa con unas gotas de Pernod y la manteca restante (50 gr.), fundida.
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Separar las costillas y servirlas con la salsa; adornar el plato con hojas de salvia.
