Tartare de camarones y gelatina de bisque

Cómo hacer Tartare de camarones y gelatina de bisque

Pelar las gambas reservando las cabezas y residuos; eliminar el intestino.

Picar la mitad de un tallo de apio y la chalota y saltear en un poco de aceite con una ramita de tomillo. Añadir cabezas de gambas y los residuos y dorar 2'; agregar un vaso de coñac, aproximadamente 600 cc de agua y cocinar durante 20' cubierto a fuego muy bajo. Procesar todo y pasar por el pasa-verduras ochino. Volver a llevar al fuego el compuesto obtuvo, añadir la leche y la harina de arroz y cocinar por otros 2' para obtener el bisque.

Picar la pulpa de gambas, ponerlas en un recipiente y sazona con sal, una pizca de azúcar, una de jengibre y mejorana picada. Cubrir el tartar y dejar que tome sabor en la nevera durante 30'.

Disolver en el bisque la gelatina remojada y exprimida, luego verter todo en un molde de manera que quede una capa delgada. Dejar enfriar en la nevera durante al menos 3 horas.

Cortar los calabacines por la mitad y blanquearlos en agua hirviendo durante 4'. Escurrir y cortar en rodajas.

Preparar 4 timbales con un anillo (ø 10 cm) alternando capas de calabacín y gelatina desmenuzada, terminando con el tartar. Servir con ensalada al gusto y pimienta recién molida.