Cofre de trucha

Cómo hacer Cofre de trucha

Prepare  el fondo de pescado colocando los espinazos y cabezas de pescado junto con la cebolla, en una cacerola sin materia grasa. Lleve al fuego y deje sudar 10 minutos. Cubra con agua, agregue las hierbas y deje hervir. Espume y cocine unos 25 minutos más. Pase por colador chino. Reduzca sobre fuego vivo hasta obtener 2 tazas.

Tapice los bordes de un aro de 10 cm de diámetro con 2 filetes de trucha. Salpimente y hornee en placa con aceite de oliva unos 8 minutos, a calor medio.

Para los spaetzle, mezcle bien todos los ingredientes, pase por el utensilio especial y deje caer los spaetzle en agua hirviendo salada. Corte la cocción con agua fría.

Trabaje todos los ingredientes de la tapenade, juntos en la licuadora o con una procesadora de mano hasta obtener una pasta.

Aparte, rehogue las échalotes en manteca, agregue el Martini y evapore a seco. Añada el fondo y reduzca. Cuele para eliminar las échalotes. A último momento, incorpore la tapenade.

En una sartén, confite las aceitunas y el ajo en aceite de oliva, hasta que el ajo esté blando. Procese junto con la albahaca. Antes de servir saltee los spaetzle junto con esta preparación.

Para el armado del plato, coloque los spaetzle dentro de los cofres de pescado, agregue la salsa y termine con una cucharada sopera de tomate concassé y hojas de albahaca.